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コロナ籠城生活 塩ブタ作った。
前の記事で、1%塩分で２日漬けただけで、肉の「歯ごたえ舌ざわり」が違ったのに驚いた、と書きました。
「ハム」が、「ゆで肉」とは違う、独特の歯ごたえになるのって。かなり濃い塩でタンパクを塩変性した後、塩抜きしているんだと思っていたんです。たとえば、こんな感じ→「簡単！本格手作りハムの作り方」
それが、意外にも、１％でも変性している感じだったので。じゃあ、ハムと同じくらいの濃さの塩に漬ければ、塩抜きなしでも、「ちょっとハムっぽくて、サラダやスープに入れられる」塩ブタが作れるのではないか、と思いつきました。（燻製まではできないので、「ハム」ではなく「塩ブタ」です）
（前記事にも書きましたが、肉の塊を買ったときに、バリエーションをつける、というのが、自分としてのメリットです）
あちこちのサイトを覗いていると、こんな記事が。
つまり、岩塩を使うと、「肉の獣臭を独特の風味に変化させるメイキングフレーバー」がつく、かもしれない。面白そう。
……と比べてみた
「ハム」が、「ゆで肉」とは違う、独特の歯ごたえになるのって。かなり濃い塩でタンパクを塩変性した後、塩抜きしているんだと思っていたんです。たとえば、こんな感じ→「簡単！本格手作りハムの作り方」
それが、意外にも、１％でも変性している感じだったので。じゃあ、ハムと同じくらいの濃さの塩に漬ければ、塩抜きなしでも、「ちょっとハムっぽくて、サラダやスープに入れられる」塩ブタが作れるのではないか、と思いつきました。（燻製まではできないので、「ハム」ではなく「塩ブタ」です）
（前記事にも書きましたが、肉の塊を買ったときに、バリエーションをつける、というのが、自分としてのメリットです）
あちこちのサイトを覗いていると、こんな記事が。
岩塩には大量の硝酸塩が含まれており、塩漬けされた肉に浸透する過程で、硝酸還元菌によって硝酸塩が亜硝酸塩に変化してその役割を全うしてきました。本来の大切な亜硝酸の働きは別なところにあります。それは非常に致死率の高いボツリヌス菌に対する静菌作用と、肉の獣臭を独特の風味に変化させるメイキングフレーバーとしての働きで、食肉加工技術の中で欠かせないものです。
つまり、岩塩を使うと、「肉の獣臭を独特の風味に変化させるメイキングフレーバー」がつく、かもしれない。面白そう。
……と比べてみた
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by as-o2
| 2020-05-24 13:11
| 日記のようなもの。
コロナ籠城生活 チャーシュー作った。
今いる本宅から１番近いスーパーは、いわゆるディスカウント系。野菜も肉も、「盛り」は多め。低温調理に向く、豚ロースの塊は、１ケ500gとか。
１人暮らしだと、同じ味で500gは飽きるので、なんか味を変えたいな、と、レシピ探していて、見つけたのが「低温調理チャーシュー」
複数のレシピを見比べると、どうやら流儀(?)が、下記の２つある模様。
(1)「肉をタレに漬ける→低温調理」
(2)「肉をタレに漬ける→生で数日寝かせる→低温調理」
低温調理は、調理中に微生物が増殖するリスクがあるため、低温調理を始める時点では菌は少ないほうが望ましい。
味を染み込ませるのが目的なら、
「肉をタレに漬ける→低温調理→調理済で数日寝かせる」
のほうが安全でいいんじゃないの？
というわけで、
１人暮らしだと、同じ味で500gは飽きるので、なんか味を変えたいな、と、レシピ探していて、見つけたのが「低温調理チャーシュー」
複数のレシピを見比べると、どうやら流儀(?)が、下記の２つある模様。
(1)「肉をタレに漬ける→低温調理」
(2)「肉をタレに漬ける→生で数日寝かせる→低温調理」
低温調理は、調理中に微生物が増殖するリスクがあるため、低温調理を始める時点では菌は少ないほうが望ましい。
味を染み込ませるのが目的なら、
「肉をタレに漬ける→低温調理→調理済で数日寝かせる」
のほうが安全でいいんじゃないの？
というわけで、
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by as-o2
| 2020-05-24 01:45
| 日記のようなもの。
コロナ籠城生活 「しっかり食べる」と、ちょっぴりの挫折
「しっかり食べて、ちゃんと寝る」は、免疫向上ふくめ、健康の基本。
栄養バランスをとって、多くもなく、少なくもないように、食べる。までは分かっても。
何を、どれだけ、食べればいいんだっけ？ ……というのを、ちょっと前に調べたんですが、ブログに書いてみます。
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栄養バランスをとって、多くもなく、少なくもないように、食べる。までは分かっても。
何を、どれだけ、食べればいいんだっけ？ ……というのを、ちょっと前に調べたんですが、ブログに書いてみます。
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by as-o2
| 2020-04-29 22:29
| 日記のようなもの。
肉・魚・卵、乳製品の１svs
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by as-o2
| 2020-04-29 22:10
| 日記のようなもの。
コロナ籠城生活 独居なんだし買い物は週イチで
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by as-o2
| 2020-04-18 17:12
| 日記のようなもの。
またしても、新年投稿連続になっちゃうので、
新年投稿連続になっちゃうので、滑り込みで、ちらっと書きます。
実は、年始に、
＞ちょっと新しい玩具も買ったので、書きたいネタができてはいますｗ
と書いたのは、Anovaという低温調理機のことでした……。
それで、いろんなことを調べて、記事にしていく予定が。
そのあといろいろ調べていたら、私がめざした以上の記事がもうすでに存在することがわかったので、腰砕けになっちゃったのです。
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実は、年始に、
＞ちょっと新しい玩具も買ったので、書きたいネタができてはいますｗ
と書いたのは、Anovaという低温調理機のことでした……。
それで、いろんなことを調べて、記事にしていく予定が。
そのあといろいろ調べていたら、私がめざした以上の記事がもうすでに存在することがわかったので、腰砕けになっちゃったのです。
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by as-o2
| 2019-12-31 23:48
| 日記のようなもの。
夏バテ？！
なんかひしひしと夏バテしてる実感がありまして。
食事が喉を通りません。……比喩じゃなく。
アトピー体質で、喘息持ち、喘息のときは気管支が狭くなりますが、今は食道が狭くなる感じ。
ちょっと油断して多めの量を一口で飲み下すと、狭くなった食道を、食べ物の塊が、ぎゅむーっと通りぬけていく感触がありまして、鈍い痛みの余韻がしばらく後をひきます。
普段の1/3くらいずつを３倍くらいよく噛むか、それがしんどいときは、炭水化物はおじや・おかゆ、タンパク質は豆腐・プリン、野菜はジュースでとり、それさえ面倒になると、タンパクと砂糖まとめてアイスクリームで生きてます。これにビタミン剤だけ追加しときゃ、なんとかなるだろう……（真似はお勧めしないｗ）
病名なんだろ、とググって、これかな、と思ったのが。
食事が喉を通りません。……比喩じゃなく。
アトピー体質で、喘息持ち、喘息のときは気管支が狭くなりますが、今は食道が狭くなる感じ。
ちょっと油断して多めの量を一口で飲み下すと、狭くなった食道を、食べ物の塊が、ぎゅむーっと通りぬけていく感触がありまして、鈍い痛みの余韻がしばらく後をひきます。
普段の1/3くらいずつを３倍くらいよく噛むか、それがしんどいときは、炭水化物はおじや・おかゆ、タンパク質は豆腐・プリン、野菜はジュースでとり、それさえ面倒になると、タンパクと砂糖まとめてアイスクリームで生きてます。これにビタミン剤だけ追加しときゃ、なんとかなるだろう……（真似はお勧めしないｗ）
病名なんだろ、とググって、これかな、と思ったのが。
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by as-o2
| 2018-07-29 19:01
| 日記のようなもの。
鶏の低温焼き（弱火）
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by as-o2
| 2016-11-05 18:52
| 日記のようなもの。
米飯でも肉でも^^
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by as-o2
| 2016-01-05 02:07
| 日記のようなもの。
ローズマリー 水挿し → 水耕栽培(2)
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by as-o2
| 2015-11-03 20:21
| 水耕栽培
