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『アジシオ』は使うけど、『味の素』は要らないな……と思った話

 これは、私が、自分の舌に合う『味の素』量を求めて試行錯誤した話です。

『味の素』は毒じゃない。

 一番最初に、お断りしておくけれど。『味の素』は、毒ではない。

 成分*は、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸。
 グルタミン酸はアミノ酸。昆布の旨味成分と同じ、トマトなどにも含まれる。サトウキビから発酵法で作られる。
 イノシン酸はカツオ節・煮干などに含まれ、グアニル酸は椎茸に含まれる、核酸。ともに、タピオカ・とうもろこしのでんぷんから発酵法で作られる。
 3成分とも、今は、原料は石油ではない。
「『味の素』は身体に毒だから食べない」と主張する方もいらっしゃるようだが、もし本当に本気なら、昆布もトマトもかつお節も煮干しも椎茸も、お食べになるのをやめるべきだ。同じものが入っているのだから。

 私は、『味の素』の味が好きな人に、「『味の素』使うな!」というのは、辛い物が好きな人にタバスコを禁止するくらいに、余計なお世話だと思っている。
 一方で、味が嫌いで使わない人に「食わず嫌い」と決めつけるのも偏見だと思う。

 ここに記すのは、「私が、自分の舌に合う『味の素』量を求めて試行錯誤した話」。
 お読みいただいて、「じぶんもやってみようか」と思ってくださる方が一人でもいらっしゃれば、望外の喜びである。


きっかけはリュウジ氏
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コロナ籠城生活 塩ブタ作った。

 前の記事で、1%塩分で2日漬けただけで、肉の「歯ごたえ舌ざわり」が違ったのに驚いた、と書きました。
 「ハム」が、「ゆで肉」とは違う、独特の歯ごたえになるのって。かなり濃い塩でタンパクを塩変性した後、塩抜きしているんだと思っていたんです。たとえば、こんな感じ→「簡単!本格手作りハムの作り方」

 それが、意外にも、1%でも変性している感じだったので。じゃあ、ハムと同じくらいの濃さの塩に漬ければ、塩抜きなしでも、「ちょっとハムっぽくて、サラダやスープに入れられる」塩ブタが作れるのではないか、と思いつきました。(燻製まではできないので、「ハム」ではなく「塩ブタ」です)

(前記事にも書きましたが、肉の塊を買ったときに、バリエーションをつける、というのが、自分としてのメリットです)

 あちこちのサイトを覗いていると、こんな記事が。
岩塩には大量の硝酸塩が含まれており、塩漬けされた肉に浸透する過程で、硝酸還元菌によって硝酸塩が亜硝酸塩に変化してその役割を全うしてきました。本来の大切な亜硝酸の働きは別なところにあります。それは非常に致死率の高いボツリヌス菌に対する静菌作用と、肉の獣臭を独特の風味に変化させるメイキングフレーバーとしての働きで、食肉加工技術の中で欠かせないものです。

ハムソーセージレストラン歩人


 つまり、岩塩を使うと、「肉の獣臭を独特の風味に変化させるメイキングフレーバー」がつく、かもしれない。面白そう。

……と比べてみた
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コロナ籠城生活 チャーシュー作った。

 今いる本宅から1番近いスーパーは、いわゆるディスカウント系。野菜も肉も、「盛り」は多め。低温調理に向く、豚ロースの塊は、1ケ500gとか。
 1人暮らしだと、同じ味で500gは飽きるので、なんか味を変えたいな、と、レシピ探していて、見つけたのが「低温調理チャーシュー」

 複数のレシピを見比べると、どうやら流儀(?)が、下記の2つある模様。
(1)「肉をタレに漬ける→低温調理」
(2)「肉をタレに漬ける→生で数日寝かせる→低温調理」

 低温調理は、調理中に微生物が増殖するリスクがあるため、低温調理を始める時点では菌は少ないほうが望ましい。
 味を染み込ませるのが目的なら、
「肉をタレに漬ける→低温調理→調理済で数日寝かせる」
 のほうが安全でいいんじゃないの?


というわけで、
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コロナ籠城生活 「しっかり食べる」と、ちょっぴりの挫折

 「しっかり食べて、ちゃんと寝る」は、免疫向上ふくめ、健康の基本。
 栄養バランスをとって、多くもなく、少なくもないように、食べる。までは分かっても。
 何を、どれだけ、食べればいいんだっけ? ……というのを、ちょっと前に調べたんですが、ブログに書いてみます。


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肉・魚・卵、乳製品の1svs

 食事バランスガイドの1サービングサイズ(svs)の計算。

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コロナ籠城生活 独居なんだし買い物は週イチで

 テレワークといえどウィークデーは仕事だし。買い物と料理は、週末にまとめて……。


と、なると、
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コロナ籠城生活 コロナのココロ

 まず最初に。
 私は、同じ思考をぐるぐると繰り返す悪癖があるのだが、なぜか書いて公表するとそれを止めることができる。なんかようわからんビョーキのようなものである。これは、ぐるぐるを止めるために、書いて、ブログに投げるシロモノである。誰かに何々してほしい、という意図がないことをお断りしておく。


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明けましておめでとうございます。

明けましておめでとうございます。_a0024690_14180272.png
明けまして、おめでとうございます。

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by as-o2 | 2020-01-03 14:27

またしても、新年投稿連続になっちゃうので、

新年投稿連続になっちゃうので、滑り込みで、ちらっと書きます。

実は、年始に、
>ちょっと新しい玩具も買ったので、書きたいネタができてはいますw
と書いたのは、Anovaという低温調理機のことでした……。

それで、いろんなことを調べて、記事にしていく予定が。

そのあといろいろ調べていたら、私がめざした以上の記事がもうすでに存在することがわかったので、腰砕けになっちゃったのです。


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明けましておめでとうございます。

明けましておめでとうございます。
明けましておめでとうございます。_a0024690_19432882.jpg
今年もよろしく、というほど記事書いてませんが。
ちょっと新しい玩具も買ったので、書きたいネタができてはいますw

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