１）クリーチャーの煮込み！

　コロナ禍で、キッチングッズが増えた、という家はけっこうあるんじゃないかと思う。
　かく言う私も、「ゼロ活力なべ」という圧力鍋を買ってしまった。実はだいぶ前だ。去年の12月の話である。


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　１日に写真だけ用意して、いつでもブログ書けるぞ、と思いながら、もう６日！まだかろうじて松の内か。


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　バク先生の記事を読んで、熱中症対策の「水＋塩分」に「カリウム」も加えた。　腓（こむら）返りが治った……、かもしれない。
※バク先生（@DrYumekuiBaku）は、精神科医です。知ってる。

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　これは、私が、自分の舌に合う『味の素』量を求めて試行錯誤した話です。

『味の素』は毒じゃない。

　一番最初に、お断りしておくけれど。『味の素』は、毒ではない。

　成分*は、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸。
　グルタミン酸はアミノ酸。昆布の旨味成分と同じ、トマトなどにも含まれる。サトウキビから発酵法で作られる。
　イノシン酸はカツオ節・煮干などに含まれ、グアニル酸は椎茸に含まれる、核酸。ともに、タピオカ・とうもろこしのでんぷんから発酵法で作られる。
　３成分とも、今は、原料は石油ではない。
「『味の素』は身体に毒だから食べない」と主張する方もいらっしゃるようだが、もし本当に本気なら、昆布もトマトもかつお節も煮干しも椎茸も、お食べになるのをやめるべきだ。同じものが入っているのだから。

　私は、『味の素』の味が好きな人に、「『味の素』使うな！」というのは、辛い物が好きな人にタバスコを禁止するくらいに、余計なお世話だと思っている。
　一方で、味が嫌いで使わない人に「食わず嫌い」と決めつけるのも偏見だと思う。

　ここに記すのは、「私が、自分の舌に合う『味の素』量を求めて試行錯誤した話」。
　お読みいただいて、「じぶんもやってみようか」と思ってくださる方が一人でもいらっしゃれば、望外の喜びである。


きっかけはリュウジ氏

　前の記事で、1%塩分で２日漬けただけで、肉の「歯ごたえ舌ざわり」が違ったのに驚いた、と書きました。
　「ハム」が、「ゆで肉」とは違う、独特の歯ごたえになるのって。かなり濃い塩でタンパクを塩変性した後、塩抜きしているんだと思っていたんです。たとえば、こんな感じ→「簡単！本格手作りハムの作り方」

　それが、意外にも、１％でも変性している感じだったので。じゃあ、ハムと同じくらいの濃さの塩に漬ければ、塩抜きなしでも、「ちょっとハムっぽくて、サラダやスープに入れられる」塩ブタが作れるのではないか、と思いつきました。（燻製まではできないので、「ハム」ではなく「塩ブタ」です）

（前記事にも書きましたが、肉の塊を買ったときに、バリエーションをつける、というのが、自分としてのメリットです）

　あちこちのサイトを覗いていると、こんな記事が。

岩塩には大量の硝酸塩が含まれており、塩漬けされた肉に浸透する過程で、硝酸還元菌によって硝酸塩が亜硝酸塩に変化してその役割を全うしてきました。本来の大切な亜硝酸の働きは別なところにあります。それは非常に致死率の高いボツリヌス菌に対する静菌作用と、肉の獣臭を独特の風味に変化させるメイキングフレーバーとしての働きで、食肉加工技術の中で欠かせないものです。

ハムソーセージレストラン歩人

　つまり、岩塩を使うと、「肉の獣臭を独特の風味に変化させるメイキングフレーバー」がつく、かもしれない。面白そう。

……と比べてみた