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コロナ籠城生活 塩ブタ作った。

 前の記事で、1%塩分で2日漬けただけで、肉の「歯ごたえ舌ざわり」が違ったのに驚いた、と書きました。
 「ハム」が、「ゆで肉」とは違う、独特の歯ごたえになるのって。かなり濃い塩でタンパクを塩変性した後、塩抜きしているんだと思っていたんです。たとえば、こんな感じ→「簡単!本格手作りハムの作り方」

 それが、意外にも、1%でも変性している感じだったので。じゃあ、ハムと同じくらいの濃さの塩に漬ければ、塩抜きなしでも、「ちょっとハムっぽくて、サラダやスープに入れられる」塩ブタが作れるのではないか、と思いつきました。(燻製まではできないので、「ハム」ではなく「塩ブタ」です)

(前記事にも書きましたが、肉の塊を買ったときに、バリエーションをつける、というのが、自分としてのメリットです)

 あちこちのサイトを覗いていると、こんな記事が。
岩塩には大量の硝酸塩が含まれており、塩漬けされた肉に浸透する過程で、硝酸還元菌によって硝酸塩が亜硝酸塩に変化してその役割を全うしてきました。本来の大切な亜硝酸の働きは別なところにあります。それは非常に致死率の高いボツリヌス菌に対する静菌作用と、肉の獣臭を独特の風味に変化させるメイキングフレーバーとしての働きで、食肉加工技術の中で欠かせないものです。

ハムソーセージレストラン歩人


 つまり、岩塩を使うと、「肉の獣臭を独特の風味に変化させるメイキングフレーバー」がつく、かもしれない。面白そう。

……と比べてみた
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コロナ籠城生活 チャーシュー作った。

 今いる本宅から1番近いスーパーは、いわゆるディスカウント系。野菜も肉も、「盛り」は多め。低温調理に向く、豚ロースの塊は、1ケ500gとか。
 1人暮らしだと、同じ味で500gは飽きるので、なんか味を変えたいな、と、レシピ探していて、見つけたのが「低温調理チャーシュー」

 複数のレシピを見比べると、どうやら流儀(?)が、下記の2つある模様。
(1)「肉をタレに漬ける→低温調理」
(2)「肉をタレに漬ける→生で数日寝かせる→低温調理」

 低温調理は、調理中に微生物が増殖するリスクがあるため、低温調理を始める時点では菌は少ないほうが望ましい。
 味を染み込ませるのが目的なら、
「肉をタレに漬ける→低温調理→調理済で数日寝かせる」
 のほうが安全でいいんじゃないの?


というわけで、
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