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コロナ籠城生活 チャーシュー作った。

 今いる本宅から1番近いスーパーは、いわゆるディスカウント系。野菜も肉も、「盛り」は多め。低温調理に向く、豚ロースの塊は、1ケ500gとか。
 1人暮らしだと、同じ味で500gは飽きるので、なんか味を変えたいな、と、レシピ探していて、見つけたのが「低温調理チャーシュー」

 複数のレシピを見比べると、どうやら流儀(?)が、下記の2つある模様。
(1)「肉をタレに漬ける→低温調理」
(2)「肉をタレに漬ける→生で数日寝かせる→低温調理」

 低温調理は、調理中に微生物が増殖するリスクがあるため、低温調理を始める時点では菌は少ないほうが望ましい。
 味を染み込ませるのが目的なら、
「肉をタレに漬ける→低温調理→調理済で数日寝かせる」
 のほうが安全でいいんじゃないの?




というわけで、作り比べてみました。

 タレは、あちこちのレシピから好みなどでアレンジして、下記を約80gになるまで煮詰めたものを使用。(→タレ10gに塩分1g)
みりん50cc
酒50cc
醤油50cc(→塩分8g)
五香 数振り
ショウガ 1カケ
ニンニク 1カケ
青ネギ 15cmくらい

(うちでは、低温調理する前に、肉を、1回に使う量に切り分けてしまいます。陶板・包丁・箸は熱湯消毒。アトピー持ちなので、手に生傷があることが多く、低温調理前の肉は手では触らないようにしています)

 肉の重さを計り、塩分1%になるようタレを加えたものを、2袋作りました。
[1]肉をタレに漬ける→低温調理→調理済で2日寝かせる
[2]肉をタレに漬ける→生で2日寝かせる→低温調理
 低温調理の条件は、両方とも、肉厚み30mm、温度63℃、2時間です。
コロナ籠城生活 チャーシュー作った。_a0024690_01365779.jpg

 同日に、比べながら実食。写真だと、ほとんど分からないのですが。
 肉の「歯ごたえ舌ざわり」が違うのに、びっくり。
 [1](写真左)は、低温調理特有の「半生だけど安全な肉」の、チャーシュー版。
 [2](写真右)は、「ハムっぽい」歯ごたえに、ちょっとだけ近い。切り口に艶があって、歯切れがいい。

 違うけど、どっちも美味しいです。が、「週末だけ本宅」の生活に戻ったら、安全でしかも短時間でできる[1]でいいかな、というのが個人的な感想でした。

鶏チャーシュー

 タレは多めに作ったので、別の週に鶏チャーシューも作りました。
 これも、美味しかったミ^。^彡っ
コロナ籠城生活 チャーシュー作った。_a0024690_01370080.jpg

参考サイト

 参考にしたサイトを書きたいところなんだけど、低温調理機『Boniq』の公式サイトなんです。うち『Anova』だから……。リンク解析とかなさっているか、どうかまったく分からないんだけど、ご不快があってもいかんですし。
 気になる方は「Boniq 低温調理 チャーシュー」でぐぐってくださいまし。寝かせるタイプは「虜になっちゃう自家製チャーシュー」、あまり寝かせないタイプは「60℃ チャーシュー」ってタイトルになっています。
 レシピだけでなく、「低温調理 加熱時間基準表」ってのに、ものすごくお世話になってます。『Anova』壊れたら『Boniq』にします……。いつになるか分かりませんけど……。

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