「生食用牛肉は流通してない」というのをどっか（忘れた）で読んで、「生食用牛肉」とはなんぞや？ってちょっと検索。そしたら、知恵袋に答えがあったよ。

「生食用食肉の衛生基準」
（「生食用食肉等の安全性確保について」（平成10年９月11日厚生省生活衛生局長通知）より）
・牛又は馬の肝臓又は肉であって、生食用食肉として販売するもの

「生食用食肉等の安全性確保について」を検索して、簡単に原文にたどり着く。後半に、まな板の洗浄とか、手指の消毒とか、いろいろ書いてある。うん、これこれ。これが知っておきたかったんだ。

　私の実家では、鶏のササミを信用のおける肉屋で買ってきて、ササミまるごとをさっと湯に通し、表面だけ火が通ったものを薄く切って、刺身のように食べる。
　健康な家畜を屠殺した場合、筋肉の内側には、細菌はゼロ（に近い）。肉の細菌は、屠殺時以後に「外側」からつくものだ。だから先述のササミの刺身は、「外側」だけ加熱しているので、素人料理でもわりと不安なく食べられる。
　肉を切る包丁が汚れていれば、薄切り肉の表面は汚染される。挽き肉器が汚れていれば、挽肉の細かい肉片の表面が一つ一つすべて汚染される。だから、ユッケのような細切れ状の料理は、肉の塊を買ってきて、食べる直前に表面を削ぎ落として、中身だけ使って作って、素早く食べれば、食中毒の可能性は低いはず。しかし実際は、「牛肉の塊の表面を廃棄する」なんて使い方はされていないのが現状なのだろう。

　もうちょっと検索してこんな記事も見つけた。

「生食牛肉、国の基準形骸化　罰則規定なく店が判断」
原因とみられるユッケは、生食用としては国の衛生基準に満たない肉だったが、そもそも基準を満たす生食用牛肉は流通しておらず、罰則規定のない基準の形骸化が指摘されている。日本経済新聞2011/5/4 19:36