ユッケ食中毒に関するメモ

 「生食用牛肉は流通してない」というのをどっか(忘れた)で読んで、「生食用牛肉」とはなんぞや?ってちょっと検索。そしたら、知恵袋に答えがあったよ。
「生食用食肉の衛生基準」
(「生食用食肉等の安全性確保について」(平成10年9月11日厚生省生活衛生局長通知)より)
・牛又は馬の肝臓又は肉であって、生食用食肉として販売するもの




「生食用食肉等の安全性確保について」を検索して、簡単に原文にたどり着く。後半に、まな板の洗浄とか、手指の消毒とか、いろいろ書いてある。うん、これこれ。これが知っておきたかったんだ。

 私の実家では、鶏のササミを信用のおける肉屋で買ってきて、ササミまるごとをさっと湯に通し、表面だけ火が通ったものを薄く切って、刺身のように食べる。
 健康な家畜を屠殺した場合、筋肉の内側には、細菌はゼロ(に近い)。肉の細菌は、屠殺時以後に「外側」からつくものだ。だから先述のササミの刺身は、「外側」だけ加熱しているので、素人料理でもわりと不安なく食べられる。
 肉を切る包丁が汚れていれば、薄切り肉の表面は汚染される。挽き肉器が汚れていれば、挽肉の細かい肉片の表面が一つ一つすべて汚染される。だから、ユッケのような細切れ状の料理は、肉の塊を買ってきて、食べる直前に表面を削ぎ落として、中身だけ使って作って、素早く食べれば、食中毒の可能性は低いはず。しかし実際は、「牛肉の塊の表面を廃棄する」なんて使い方はされていないのが現状なのだろう。

 もうちょっと検索してこんな記事も見つけた。
「生食牛肉、国の基準形骸化 罰則規定なく店が判断」
原因とみられるユッケは、生食用としては国の衛生基準に満たない肉だったが、そもそも基準を満たす生食用牛肉は流通しておらず、罰則規定のない基準の形骸化が指摘されている。日本経済新聞2011/5/4 19:36

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by as-o2 | 2011-05-04 20:12 | 日記のようなもの。 | Comments(5)
Commented by きむろみ at 2011-05-04 23:00 x
今日は出先で外食になったので「ユッケ食べたい、ユッケ!」と連呼し家族から非難轟々でした。「今だから安全なのよ」とも思うのですが、「今だから」流通してないんでしょうか。

食べ物を扱うときに手洗い・消毒など衛生管理には気を遣いたいですが、神経質になると自宅で鶏のたたきもローストビーフも作れましぇん。他にも生や半生で色々食べてますので、食中毒の件、動向が気になります。
Commented by as-o2 at 2011-05-05 18:46
きむろみさん、ども。
>ユッケ食べたい
わははは。実は私も食べたいw(ほとんど食べたことない)。辛いの苦手キムチだめ、なので、韓国系の店はあまり行ってないんだよな。。。<話ずれとる

>衛生管理には気を遣いたい
そうなんですよねぇ。わしらは皆、肉でできているので。肉を腐らす菌は、人にもツくと思ったほうがいい。萎れた野菜はそう怖くないけど、あぶなくなりかけの肉はこわいです。
Commented by as-o2 at 2011-05-06 17:36
memo:
[h]ttp://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20110506-00000517-san-soci
>生肉をユッケに調理する際に焼き肉店側で通常行う「トリミング」と呼ばれる肉の表面をそぎ落とす作業をしていなかった。
やっぱり本来は、「表面を削ぎ落として、中身だけ使」うんだな。それを、やってなかったと。
Commented by きる at 2011-05-07 01:29 x
削ぎ落とす、に反応して。
映像見たのですが明らかに表面と中の色が…鮮度の違いを如実に現わしているようにしか見えませんでした。中の方が肉々しかったです。

同じ生でも、魚の生食は制限かけられずに流通しているのは何故だろうと調べてるうちにこれを見つけました。
つttp://www.iph.pref.osaka.jp/news/vol13/13-2.html
「生食用通達」は生レバーによる食中毒を受けて、ですから
そういった大きな事が起こらないと通達は作られない、ですかね…、まぁそりゃそうかもですけれど。
Commented by as-o2 at 2011-05-08 01:17
きるさん、どもです。
今回のユッケ用肉は、表面をアルコール噴霧してたらしいんですけども、それはもうちょっと調べてみたいと思ってます。

>魚の生食は制限かけられずに
ある程度のものはあるみたいです。腸炎ビブリオがターゲットのようですが。
[h]ttp://www.mhlw.go.jp/shingi/0105/s0518-1.html